Publicado en el 2006 en Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias (Vol. 38, no. 1)
Institución Editora: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias Idioma: Español

Resumen:

Español
Se aplicó un nuevo método para la evaluación objetiva del color en aceitunas de mesa, basado en el análisis de la intensidad de reflexión de cada uno de los colores primarios que componen la luz blanca (rojo, verde y azul), según las longitudes de onda del Sistema RGB. Se trabajó con programas informáticos para el análisis de imágenes digitales color tipo BMP de 24 bits. Este trabajo proporciona mayor información sobre el pardeamiento de las aceitunas naturales en salmuera, lo que sería muy útil para incrementar la efectividad del proceso. El método propuesto es rápido y no destructivo, prometiendo ser muy práctico ya que permite que una misma muestra pueda ser evaluada en el tiempo. Se investigaron los cambios de color en aceitunas elaboradas naturalmente, con diferentes grados de madurez (pintas, rojas y negras) y a diferentes valores de pH (3,6 - 4,0 - 4,5), expuestas al aire durante períodos crecientes de tiempo. Se cuantificó el grado de oscurecimiento a través de Índices de Intensidad de Reflexión. La evolución del índice de reflexión en función del tiempo generó una curva polinomial de 4° grado que reveló el comportamiento sigmoidal del fenómeno de pardeamiento enzimático, con la máxima correlación a las 8 horas de aireación. Esta función permitiría predecir el fenómeno de pardeamiento en las aceitunas negras y representa una medición objetiva del grado relativo de pardeamiento. La evolución del color rojo (λ = 700,0 nm) exhibió la mayor correlación con el proceso de pardeamiento. Las aceitunas rojas naturales a pH 4,5 presentaron óptimo pardeamiento. El espectro de reflexión para el color azul (λ = 435,8 nm) se sugiere como medida de la actividad de la enzima PPO (polifenoloxidasa).

Inglés
A new method for color objective valuation in natural black olives was developed for determining the level of brownness, based on reflection intensity analysis of primary colours that compose white light (red, green and blue), according to RGB system wave lengths. Computer software's for analysis of 24 bits BMP colour type digital images was used. This paper provides more information on the browning of natural olives in brine, which could be suitable in increasing process effectiveness. The method proposed is nondestructive and rapid, which could be useful because allows that the same sample can be valuated in the time. The changes of colour in natural black olives were investigated at different degrees of maturity (pinto, red and black), at dissimilar values of pH (3.6 - 4.0 - 4.5), and exposed to aeration during increasing periods of time. The degree of darkening through Indices of Intensity of Reflection (IIR) was quantified. The evolution of the reflection index (IIR) based on time generated a polynomial curve of 4° degree, which reveals the sigmoid behaviour of enzymatic browning phenomenon, with maximal correlation at 8 hours of aeration. This function shows promise for predicting browning phenomenon in black olives, and represents an objective measurement of the relative degree of browning. Red colour evolution (λ = 700.0 nm) exhibited the greatest correlation in browning process. Natural red olives at pH 4.5 displayed optimal browning intensity. The reflection spectrum for blue colour (λ = 435.8 nm) is suggested for objective measurement of the PPO polyphenoloxidase) enzyme activity.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias - Ciencia y tecnología de los Alimentos

Palabras clave:
Pardeamiento enzimático - Grado de madurez - Natural olives - Objective colour measurement - Digital image analysis

Descriptores:
ACEITUNA - AGROINDUSTRIA

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